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你爱吃的月饼为什么长这样?这家百年老店掌门人用手刻下了答案……

2018-09-14 10:10 来源:南方网 谢苗枫

  9月3日的上午,阳光照在广州市人民南路的骑楼下,斑斑驳驳。由于新学期开学,边上的大新路清静了许多,少了暑假孩子们穿街过巷的喧闹。

  但在一家门口陈列着饼印模具、木雕装饰等木制工艺品的小店前,却总有人出出入入。

  “这个龙凤图案的印需要多少钱?”一位大姐打量着,眼中掩不住难以自制的喜爱。

  “500块。”小店里的凿木声停了下来,余兆基从里面走出来,有点自豪地招呼着,“这是龙凤呈祥的意思,余同号的出品。”

余同号广州饼印制作技艺传承人余兆基。

  今年57岁的余兆基从十几岁起就跟随父亲学习饼印工艺,是“余同号”的第五代传人,至今已经“打模”四十余年,在高产的中秋节前一个月能打三四百个饼印。尽管如今广州只有“余同号”坚持手打饼印,但作为老手艺人,他始终习惯端坐在店里,与工具为伴,用双手一点一点凿出生动的图案,安静地雕刻着时代的变迁。

余同号出品的月饼模印。

  哪怕最简单的图案也得“雕”一整天

  “还是有不少人来买的,” 余兆基一边把木筷、木梳、饼印打理整齐,一边悠悠地说:“我都不讲价的,只卖给识货的人。”身后,是1865年创立、有150多年历史的老店——“余同号”。

余同号门店招牌显示其工艺传承已有153年历史。

  今年57岁的余兆基从十几岁起就跟随父亲学习饼印工艺,是“余同号”的第五代传人,尽管“识货的人”越来越少,机制的模具越来越普及,但他还是坚持“慢工细活”。

余同号出品的月饼模印。

  “一个好的饼印首先要看它的历史、年代、外观造型、雕刻内容等。当然,材料也很重要,做传统的饼印是有讲究、有规矩的,不是今天人们所说的昂贵的材料才适合做模具。”余兆基说,余同号所选择的饼印材料一直以广西的棠梨木为主,这种木材经过两年自然风干,再有17道工序才可以做成。“然后用这种木材做成手柄状,在手柄上端的方形木块上,用手工精心凿刻,才会成为上等的手工饼印。”

正在制作饼印的传承人余兆基。

  话音刚落,余兆基就拿起一个已经做好的空白的饼印,开始熟练地“雕刻”起来。据介绍,从凿牙、铲低、掺牙、起脚、雕花、雕字、开气孔、修边、打磨,到最后盖上店铺的“余同号造”的印章,“整个过程哪怕是最简单的图案,也得需要一整天的时间”。

  事实上,在中国历史悠久的传统糕点文化中,木模是不可缺少的工具,曾经是老糕点店必备的用品。“这些温润的木头上雕刻着花草、瓜果、龙凤等美丽的纹饰,通过反复压印、敲打、覆膜等,各式精美图案的糕点就呼之欲出,就像小巧精致的艺术品,所以连我自己都是爱不释手的,也可能是这样的原因能一直坚持下来。”

  传承了几百年的手工模具手艺,不仅是珍贵的文化遗产,也是传统糕点业丰富的创意来源。因此,传统的饼印店会做月饼、小凤饼、杏仁饼、水晶饼等各种饼印。“只是由于中秋节前需求特别大,所以人们对月饼饼印印象更深刻。”

  随着时代的变迁,除了福禄寿、龙凤呈祥等传统图案外,余兆基也自己创造出一些比较现代的图案,比如,加菲猫、吉祥熊,以及木制的相册,以迎合年轻人的口味,但依然坚持手工雕琢。“与机器生产的饼印相比,要花费成倍的心血和精力,但会更灵动。”

饼印制作的图形随时代潮流而变。

  “机器做的饼印总是千篇一律。”余兆基向记者展示自己做好的月饼饼印的图案,里面呈现出错落有致、抑扬顿挫的刀法。“这种深浅力道的把控是最难的,一旦把控不好,整块木头就废掉重做了。这也是这门手艺难学的原因。”

  最红火的中秋节前能卖三四百个

  由于坚持手工制作,这两年,也有很多人慕名而来到余同号,但是一看到价格,再去查查网上机器生产的饼印的价格,就又有不少人打了退堂鼓。

  “卖东西也看缘分,识货的人自然能够看到这些东西的价值。”他说,饼印的历史可以追溯到一千多年前的宋朝。现在流传下来的饼印,多是清朝和民国时期制作的。余兆基也有一些祖上流传下来的饼印,只给人观赏,不会卖。

旧时的饼印成品与设计图。

  广州最早有4家饼印店,改革开放后只剩下两家,但在市场化的浪潮下,现在只剩下“余同号”坚持和生存了下来。

  “改革开放后,人们的收入水准上升,每逢中秋节都会去莲香楼买月饼,但人太多,排队太久,有的就转去了其他小饼家。” 余兆基说,月饼的“火”也带旺了饼印的生意。“高产的时候一个月可以订做三四百个饼印,一年能赚二三十万元。”

  说起曾经的辉煌,余兆基眼睛中就带着光:“三四十年前,广式月饼风靡全国,所以饼印的订单接连不断,过了中秋第二年的订单就排满了,做这个工艺可以赚很多钱”,但自从有了机器生产之后,特别是1997年后,他明显感到来订饼印的人越来越少。“机器生产能很快制作出各种花样的饼印,价格更低,因此手工饼印的市场越来越小。”

  但是,余兆基还是坚持手工制作饼印。“这不仅是家族的传承,还是一门手艺的传承,不能在我这里断掉了。”

  如今,余兆基的订单更多是来自多年积累下来的人脉,有的甚至是东南亚、美国等地的海外华人,他说:“即使出国了还会经常回来这里订饼印,人们对传统的工艺始终有情结”,

2017财富论坛期间,余同号饼印曾作为礼品赠送给各国来宾。

  计划开设课程广收徒弟

  饼印卖得好不好,其实并不是余兆基最关心的。“我更紧张这个手艺能不能后继有人。”他抚摸着从清代流传下来的“饼印图册”说:“这上面的很多图我都没有做过,在我接手做的时候已经不流行了,所以就失传了。”

  由于历史悠久,广州饼印制作技艺已被列入第六批市级非遗代表性项目。作为非遗传承人的余兆基介绍说,近几年,省、市、区政府都会给一些补贴,也会创造机会让他去推广这门手艺,使他能够安心去做工艺,维持自己整个家庭的生活。

余同号广州饼印制作技艺评定为省级非物质文化遗产。

  由于不想让这门手艺失传,余兆基并不会把这门家传手艺当作“独家秘笈”,而是积极参加各种活动,给感兴趣的大人和孩子们上课。

  他说:“但是,要真正掌握这门技术需要10年的潜心学习,我经常一坐就十几个小时,现在年轻人耐不住性子。”

  余兆基的太太除了帮助丈夫打理“余同号”的琐事,也会跟着他做点简单的手工艺活。“我们现在整体发展还是不错的,不需要出去找活,我们还为去年的广州《财富》全球论坛做过纪念礼品。”她充满了自豪地说。

饼印的背面印有余同号相关信息。

  “饼印的工艺中所包含的文化,是我最想要去雕刻和守护的。”12日的下午,今年中秋节的订单已经基本完成,余兆基也排出了活动时间表,希望通过参加“非遗课堂”让这门手艺为更多人所熟知,并产生学习的兴趣。“当精巧的流线被一双手在木头上创造的时候,人们才会知道,这就是文化中的美。人类对于美的追求,是永远不会被任何时代打败的。”

  【见习记者】王越莹

  【记者】谢苗枫

  【策划统筹】陈枫 谢苗枫

  【实习生】 刘颖恩

  【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方号~深度~南方探针

编辑: 杨格

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